Yemek.com

Tavuk Bulyon: Yemeklerin Lezzet İksiri Evde Nasıl Yapılır?

Ev Yapımı Tavuk Bulyon

Siz onları bulyon diye tanıdınız, aslında onların kurutulmuş olarak satılan çeşni karışımları da vardı ama bulyonlar daha bir pratik, şekilli ve kullanışlı geldi gözünüze. Mutfakta sağ kolunuz bellediniz onları, belki de kısa sürede yeni tarifler, farklı lezzetler ürettiniz onlarla. Sonra tek kullanımlık jöle şeklinde yeni nesil bulyonlar girdi hayatınıza, eskileri çabuk unuttunuz. Yeni bir sayfa açtınız. Belli bir noktaya kadar her şey çok güzeldi. Mutlu mesut gidiyordu hayat.

Ama siz, siz ki kışlık domates sosları, ev yapımı türlü türlü turşular, reçeller, kesme makarnalar, soslar hazırlayan mutfaktan sorumlu sağlık bakanı siz, arzu ettiğiniz tatlara da yer vererek ev yapımı küçük, sevimli bulyonlar hazırlamak istediniz. Derin dondurucunuz da boş gözüktü bize, onları her tarifin tadı tuzu olacak ev yapımı sağlıklı ve taze bulyonlarla doldurmaya ne dersiniz? Sonrasında gelsin şifa kaynağı kış çorbaları, gitsin tel tel dökülen mis kokulu pilavlar.

Stock Hazırlığı

Stock Hazırlığı

Profesyonel mutfaklarda "stocks" diye bilinir

Profesyonel mutfaklarda stocks olarak bilinen lezzet sırrı, şifa kaynağı sular; maharetleri boyundan büyük olan bulyonların ham maddesidir. Çorba, sos ve ana yemek tariflerinin gücüne güç katan bu sular; içeriğinde bulunan kemikler sayesinde jel yapıdadır.

Genelde profesyonel mutfaklarda hazırlanan bu suları sağlıkla ve taze taze tüketmek için evde de hazırlamak mümkün. Az sonra bu sulara katkıda bulunan ve Fransızca yazılan bazı içeriklerle tanışacaksınız. Korkmayın, hepimizin mutfağında olan malzemeler. Başlıyoruz.

Mire Poix (mir pua diye okuyabilirsiniz): İyice yıkandıktan ve temizlendikten sonra küçük parçalar halinde doğranmış kereviz, pırasa, havuç ve kuru soğandan oluşan karışım. Patates gibi nişastalı ve tavuk suyunun rengini bulandıracak sebzelere bu karışımda yer yok. Kuru soğanlara bir iki adet karanfil saplamakta bir sakınca yok.

Bouquet Garnie (aroma buketi): Taze kekik, maydanoz sapı, defne yaprağı, biberiye gibi bitkiler sert bir yapıda olan kereviz sapı içine doldurulur, rulo yapıldıktan sonra ısıya dayanıklı bir iple bağlanır. Yağını salmaya başlayan tavuk suyunda çok değil, 30 dakika kadar tutulması lezzeti arttırır da arttırır.

Sachet D’epice (aroma bohçası): Bouquet Garnie'nin biraz daha toplu hali. Maydanoz sapları, taze kekik, biberiye, defne yaprağı, sarımsak, tane karabiber gibi taze yeşillikler ve kuru baharatlar bir tülbente koyulup, bohça şeklinde sarılır.

Ev yapımı tavuk suyuyla hazırlanmış tereyağlı pirinç pilavına ne dersin?

Ev Yapımı Tavuk Suyu

Ev Yapımı Tavuk Suyu

Tavuk başta olmak üzere ördek, hindi gibi kümes hayvanlarının kemik ve etlerinden evladiyelik tavuk su bulyonları hazırlanabilir. Etleriyle birlikte bütün olarak kullanmayı tercih edebileceğiniz gibi temizlenmiş kemikler ve boyun kısımlarından da destek alabilirsiniz. İyice temizlenmiş bir bütün tavuk, taze ve kütür kütür sebzelerden hazırlanan mire poix ve sebze buketi bouquet garnie de hazırsa tamamdır.

Tüm malzemeleri tencereye aldıktan sonra tavuğun üzerini geçecek kadar soğuk su ekliyoruz. (Suyun soğuk olması maksimum lezzet ve tadı kendiliğinden getirecek) Kısık ateşte kaynama noktasına getirdiğimiz sıvı karışımını, karıştırmadan ve sebzeleri ezmeden kısık ateşte pişiriyoruz. Lezzetli ve özü tamamen alınmış bir tavuk suyu hazırlamak için; 2-4 saatlik bir süre gerekli. Yılmak yok, her zaman yapılacak bir hazırlık değil bu.

Kısık ateşte pişirme esnasında kemiklerde yer alan partiküller, kan pıhtıları yavaş yavaş yüzeye çıkacak. Bu köpükler aralarda bir kevgir yardımıyla alınıp atılacak ki tavuk suyu berrak olsun, uzun süre dayansın.

Pişirme işlemi tamam. Sıra geldi tavuk suyunu süzme ve saklama tüyolarına. Kısık ateşte hazırlanan stock karışımları, ezilmeden ve karıştırılmadan dikkatli bir şekilde süzülmelidir. Ona nazik davranın, tülbent yerleştirdiğiniz bir süzgeç üzerinden azar azar dökerek süzün.

Bu lezzet iksiriyle hazırlayacağınız ve methi dilden dile yayılacak yemekler için hazırladığınız tavuk suyunu oda ısısında soğuttuktan sonra temiz buzluklarda (porsiyonluk bulyonlar şeklinde), kapağı kapalı küçük kaplarda (fazla miktarda tavuk suyu gerektiren çorba hazırlığı için), dolapta az yer tutacak ağzı kilitli buzdolabı poşetlerinde derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edebilirsiniz.

Şimdi o tarz tavuk suyuna şehriyeli çorbanın, tavuklu pilavın. İsterseniz aramızda sır olarak kalsın, isterseniz paylaşın görsünler maharetinizi. Sevdiklerinin sağlığını her şeyden çok düşünen mutfak düşkünlerine afiyet olsun.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!