Yemek.com

Doyasıya Mutluluk İçeren Ev Yapımı Çikolatalar İçin 3 Akışkan Öneri

Ev Yapımı Çikolata

Çİ-KO-LA-TA!

Neden bahsedeceğimizi hatırlatmak ve ağızları sulandırmak için üstüne basa basa telaffuz etmek istedik, affedin.

Çocuk ya da büyük ol fark etmez, yüzde yüz mutluluk kaynağıdır kendisi. Sizce de öyle değil mi? Tınısı bile insanın içini kıpır kıpır, tüylerini diken diken yapmaya yeter. Çocukluğunda adını bile doğru düzgün telaffuz edemediğin (çikulata ya da çikolattır o dönemler) o en tatlı ve samimi kalori bombasını, 70 yaşına geldiğinde ceplerine doldururken bulursun kendini. Bir o kadar zamansız bir aşktır çikolata. Utanma, sıkılma bilmeden diyet hesabı yapmadan yedikçe yemek istersin. Damağına her bir dokunuşunda ağzında bıraktığı tat, dünyanın en tatlı ve iyimser insanı olduğunu hissettirir kişiye.

Sevgililer Günü'nde onunla kalp kalp olur dünya, söz-nişan desen köprüden önce son çıkış çikolata dükkanı olur. Kırılan kalpler onunla yamanır, tebrikler edilir, kahveler içilir, bitter tadında koyu sohbetler edilir. Salgısını arttırdığı seratonin hormonu nedeniyle adı konmuş tescilli mutluluktur çikolata. Hem romantik hem centilmendir.

Her ne kadar ulaşılabilir olsa da damak tadımıza hitap eden çeşitlerini evde hazırlamak ve onu şekilden şekle sokmak mümkündür. Keyfi sizi bu kadar ayakta tutan bir ürünü hazırlarken ne kadar eğleneceğinizi düşünün, sırtlanın blok olarak da bilinen kuvertür çikolatayı.

Bugün günlerden çikolata!

Nasılsa toparlarsınız: O çikolata eriyecek

Ortamın ısısı bile önemli onu baştan belirtelim. Karlı bir gün ya da tezgahında buhar tüten bir mutfakta kırıldığında “çıt” sesi duyacağınız bir çikolata hazırlamanız oldukça zor. Unutmayın vücut ısınız bile bu narin güzeli eritmeye yeter de artar. Eliniz çabuk olsun, başlıyoruz.

Çikolata ya da profesyonel pastacılık malzemeleri satan dükkanlardan damak tadınıza göre bitter, sütlü ya da beyaz olarak satılan kuvertür çikolata edinin. Neden kuvertür çikolata? Çünkü çikolatayı ayakta tutan kakao yağı diye oldukça sihirli bir içerik var. Aslına bakarsanız kaliteli bir çikolatanın %70 oranında kakao yağı içermesi gerekiyor ve bu oran küçük paketlerde satılan çoğu çikolatada korunmuyor.

Tüyolar bununla sınırlı mı? Elbette hayır. Kullandığınız kuvertür çikolata en fazla %5 oranında bitkisel yağ içermeli, geri kalanı kakao ve kakao yağı olmalıdır. Aksi takdirde gerçek çikolata değildir. Sizi artık kim kandırabilir? Kim? Yarı çikolata gurmesi sayılırsınız artık. Bir adet çikolatalı çileği hak ettiniz.

Kuvertür çikolatayı yakından tanıdık, göz hapsine aldık. Şimdi onu eritmek lazım. Yoksa nasıl hazırlanacak o ev yapımı çikolatalar, çoğu tarife hayat veren çikolata sosu, meyveli pastanın tahtını yapıp bahtına mani olan çikolatalı pasta?

Cevap veriyoruz: Benmari usulü.

İçi az bir miktarda su dolu olan tencereyi ocağa alın. Çikolatayı eriteceğiniz çelik, cam kap ya da tencereyi üzerine oturtun. Kuvertür çikolatayı küçük parçalar halinde kırın ve içine atın. Kısık ateşte, kaynamakta olan tenceredeki su buharının yardımıyla çikolatayı benmari usulü eritin.

Şunu da belirtmekte yarar var. Çikolatayı erittiğiniz ısı 42-45 derece arasında değişmeli, kaynamakta olan su 100 derece olduğundan asla çikolatanın bulunduğu kaba değmemeli. Aksi takdirde eriyen çikolata kenar kısımlarından yanar; tat, görünüm ve kalitesi değişir. Her şey elinizin altında, küçük bir yanlış dünyanın en güzel tadını çekilmez kılabilir. Profesyonel bir şeker derecesi edinmek de fena olmaz hani.

Bu bölüm önemli beyler bayanlar. Çünkü diğer işlemlere geçip profesyonel bir çikolata hazırlamasanız bile çoğu tarife benmari usulü çikolata eriterek hayat vereceksiniz. Ekler pasta mı dediniz? Profiterol mü? Çikolatalı kurabiye? Churros, fudge, çikolatalı pancake...

Tüm tali ve ana yollar çikolataya çıkıyor. Oy, oy, oyy!

Hayatımıza yeni bir kavram giriyor: Temperlemek

Çikolata eridi erimesine de biter mi sanıyorsun çikolata hazırlığı. Eritilmiş çikolatanın ısısını dengeleme ve soğutup tekrar ısıtma işlemine “temperlemek” deniyor arkadaşlar.

Çikolata yapmıyor İngilizce pratik yapıyoruz diye düşünebilirsiniz ancak hayatın kendisi zor, bu kul ne yapsın?

Devam ediyoruz. Düşük ısıda bir spatula yardımıyla alttan üste doğru sürekli karıştırarak pürüzsüz bir hale gelene kadar erittiğiniz çikolatayı, soğuması için ocaktan alın ve ayrı bir kasenin üzerine oturtun. Amaç çikolatayı tat, renk, doku yönünden olumlu anlamda etkilemek, gerekli parlaklık ve sertliğe ulaştırmak için maksimum 45 dereceden 32 dereceye getirmek.

Profesyonel makinelerde, soğuk mermer tezgah üzerinde, mikrodalga fırında ve ilave çikolata ile evde kolaylıkla çikolata temperlemek mümkün.

Ocaktan aldığınız, benmaride eriyen bitter çikolataya yaklaşık %20 oranında kuvertür çikolata katın ve alttan üste doğru karıştırarak eklediğiniz çikolataların erimesini sağlayın. Eklediğiniz çikolatalar oldukça hızlı bir şekilde eriyorsa ısı 32 dereceden yüksek demektir, bu nedenle çikolata eklemeye devam edin ve karıştırın.

Son olarak çikolata içindeki kakao yağını kristalize etmek ve yoğun bir parlaklık kazandırmak için 1 dakika kadar hızlıca karıştırın. Belli bir yoğunluğa gelen ve ısısı 32 dereceye düşen eritilmiş çikolata, yeni şeklini almak için hazır.

Bana şekil yapma, bin bir şekilli çikolata yap

Kuru Yemişli Çikolatalar

Kuru Yemişli Çikolatalar

Az kaldı az. Çikolataların daha parlak olması ve kalıplarından kolayca ayrılmaları için edinin polikarbon kalıpları. Çikolata kalıplarının yarısına kadar erittiğiniz çikolatadan doldurun. Orta kısımlarına birer adet Antep, badem, kakule tohumları, kim bilir belki de çilek küpleri yerleştirdiğiniz kalıpların üzerini temperlenmiş çikolatayla kaplayın.

İçinde bulunan hava kabarcıklarını çıkarmak ve dolu dolu çikolatalar elde etmek için kalıpları mutfak tezgahına bir iki kez vurun. Kalıpların dışına taşmış olan fazla çikolatayı, silikon bir mala yardımıyla dikkatli bir şekilde sıyırdıktan sonra kıvam almaları için çikolataları buzdolabına kaldırın.

Küçük bir not: Soğuyan çikolataların kıvam aldığını anlamak için kalıpların arka taraflarına göz atın. Arka tarafı şeffaflaşan ve kalıplarıyla olan bağı azalan çikolatalar yeteri kadar soğumuş ve şekil almış demektir. Yeteri kadar soğuyup, kalıplarından ayrılmaya hazır duruma gelen çikolataları, kalıpları esneterek tek tek çıkartın.

Servis tabağına dizdiğiniz ev yapımı birbirinden değişik şekilli çikolataları sevdiklerinizle paylaşın. O üzülüp psikolojisini bozmasın diye dışarıdan satın aldığınız paketli çikolatalar da olmak üzere 17-18 derece oda ısısında, karanlık ve kokusuz bir ortamda, sıkı ve iyi bir ambalajla saklayın kalbinizin esmer fatihini.

Ya da akışkan halini bağrınıza basıp gömün çilekleri içine, kaplayın muz dilimlerini. Ne diyelim, hayat bazen çok çikolata.

Afiyetler olsun!

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!