Yemek.com

Doğa, Kimya ve Sabrın Nefis Birleşimi: Ekşi Maya

eksi-mayali-nasil-saklanmali

Hatırlar mısınız çocukken annelerimizin hazırladığı beslenme çantalarını? İki ekmek arasına dizilmiş beyaz peynirin, kıpkırmızı domateslerin kokusunu... Nasıl da afiyetle yerdik onları. Bakkaldan dönerken ucunu kopara kopara yediğimiz ekmekleri unutmak mümkün mü? Böyle mis kokulu anılarla sevmeye başlamıştık ekmeği. İşe, okula giderken kurtarıcımızdı ekmek. Sulu yemeklerin onsuz boynunu büktüğü, kahvaltıların anlam kazandığı lezzetti ekmek.

Böylesine sevilirken diyet listelerinin yasaklısı haline geldi. Kaliteli bir şekilde elde edilmeyen unlar, içeriği pek bilinmeyen mayalar yüzünden ekmeğe biraz soğuk bakmaya başlamıştık. Neyse ki bir süre önce gündeme ekmek ile aramızı düzeltecek ekşi maya kavramı oturdu. Aslında ekşi maya, hala evlerde annelerimizin, ninelerimizin uyguladığı bir teknikti. Sadece sanayileşme yüzünden biraz unutuldu, köşede bırakıldı.

Tanışmayanlar ve merak edenleriniz için tanıştıralım. Karşınızda ekşi maya...

Doğanın en doğal armağanı: Ekşi maya nedir?

eksi-maya-nedir

İnsanoğlunun ilk buğdayı toprağa ekmesiyle başlıyor ekşi mayanın serüveni. Buğdayın iki taş arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır'da rastlanıyor. Mezopotamya'da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

eksi-mayanin-yararlari

Tarihin tozlu sayfalarını biraz karıştırdıktan sonra ekşi mayanın nasıl oluştuğunu da anlatalım. Ekşi maya, üzüm kabuğunda bulunan ve Latince adıyla saccharomyces cerevisiae denilen bir maya türüne borçlu güzelliğini.Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda bira, şarap gibi ürünlerin mayalanmasınında da başrolü üstleniyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar.

Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor.

Birkaç malzeme, bolca sabır: Ekşi maya tarifi

eksi-maya-tarifi

Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile başlansa da, kaliteli bir ekşi maya üzümsüz ya da nohutsuz olmaz. 4 temel malzemeye ihtiyacınız var. Kabuklu üzümler, su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit.

Bir avuç kadar üzümü minik minik doğrayın ve cam kavanozun içerisine alın. Üzerine 200 gram un ve 200 gram su ilave edin. Temiz bir bezle örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın. Bazı ortamlarda fermante olması bir geceyi alırken, bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu yüzden sabırlı olun.

Üzerinde minik baloncuklar oluşmaya başladığında mayanız yaşam belirtisi verdi demektir. Üzümleri içerisinden tahta bir kaşık ile alın. Mayanın da yarısı kadarını alın. Mayanızı bir miktar su ve unla beslemeye başlayın.

Özen ister: Ekşi mayayı nasıl beslemeli ve saklamalı?

eksi-mayali-nasil-saklanmali

Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulayın. Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve su ile beslemeye devam edin. Mayanızı üzüm suyu, pekmez, kızılcık suyu gibi maddelerle de besleyebilirsiniz. Üzümle başlamak istemiyorsanız, un ve su ile klasik bir başlangıç yapabilirsiniz. Fakat kaliteli ve dayanıklı bir ekşi maya elde etmeniz bir tık zorlaşabilir.

Mayanız düşük un kalitesi nedeniyle sulanabilir. Her unda aynı sonucu elde etmeniz zor olacağı için kaliteli, organik bir un kullanmaya özen gösterin. Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin. Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin. Cam bir kavanozun içinde saklayın.

Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir. Yine cam kavanozun içinde, ağzı kapalı bir biçimde dolaba kaldırabilirsiniz. Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç. Beslenmeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Yoksa mayanıza elveda demek durumunda kalabilirsiniz. Mayalar birbirinden farklıdır. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayanızı tanıyın, o şekilde besleyin.

Bir dilimi yeter: Ekşi mayalı ekmek yapımı

eksi-mayali-ekmek

Uzun süre uğraştınız, mayanızı bir güzel beslediniz. Artık nefis bir ekşi mayalı ekmek yapmanın zamanı geldi. Yine dört temel malzeme ile harikalar çıkacak fırınınızdan. Ekşi mayalı ekmek yapmanız gereken tek şey adımları büyük bir özenle uygulamak. Hazırsanız başlıyoruz.

Öncelikle kullanacağınız ekşi mayayı uyandırmanız gerekiyor. Ekmeği yapmadan bir gün önce mayanızın bir kısmını alın ve besleyerek uyandırın. 400 gram una, 90 gram ekşi maya ve 300 ml.su yeterli olacaktır. Derin bir kaba suyu aktarın. İçerisine bir gün önceden beslemeye başladığınız ekşi mayayı ekleyin. Maya ve suyunuzu iyice karıştırın. Unu, tuzu iki kez elekten geçirin ve ortasını açarak ekşi mayalı karışımı ekleyin.Yavaş yavaş yoğurmaya başlayın. Ele yapışan, cıvık bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru elde ettikten sonra üzerini kapatın ve yarım saat bekletin.

eksi-mayali-ekmegin-yapimi

Yarım saatin sonunda ilk katlama işleminizi yapın. İlk katlamanın ardından yarım saat daha bekletin. Yarım saat aralıklarla toplam 5 kez katlama işlemi gerçekleştirin. Katlama işlemlerinin ardından bir tencerenin içine bolca un serpin ve bir bez yerleştirin. Onu da bolca unlayarak hamuru içerisine yerleştirin ve kapağını kapatın. Fırına içi sıcak su dolu bir kap yerleştirin ve hamurunuzu bu şekilde bir saat daha dinlendirin.

Tercihen demir döküm bir pişirme kabının içine pişirme kağıdı serin. Mayalandırmaya bıraktığınız hamuru yerleştirin, şekil vererek kapağını kapatın. Fırınınızı 200 derece ısıtmaya başlayın. Fırınınızın içinde su dolu bir kap durmaya devam etsin.

Fırınınızın ısındığında ekmeğinizi fırına verin. 40 dakika kapağı kapalı, 20 dakika kapağı açık bir biçimde pişirin. Piştiğinde afiyetle tüketebilirsiniz.

Bunlara dikkat: Ekşi mayalı ekmek yapımının püf noktaları

eksi-mayali-ekmek-yapimi

Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını mutlaka test ederek işe başlayın. Olmamış bir ekşi maya, uğraşlarınızı boşa çıkarabilir. Mayanızı suya koyduğunuzda dibe çöküyorsa kullanıma hazır değildir. Yüzüyorsa kullanıma hazırdır. Ekmeğinizi hazırladığınız unun kaliteli olmasına özen gösterin. İlk aşamada cıvık bir hamur elde edeceksiniz. Bu gözünüzü korkutmasın. Katlama süreçleriyle birlikte daha kıvamlı bir hamur olacaktır.

Katlamak, ekşi mayalı ekmek için oldukça büyük önem taşıyor. Hamuru en az 5 kez katlayın. Kabarma süreçlerini gözlemleyerek bu işlemi uzatabilirsiniz. Sabrınız varsa şuradan Richard Bertinet'in tekniklerine mutlaka göz atın deriz.

Ekmeğin nem dengesini koruması oldukça önemli. Bu nedenle fırın içinde mutlaka su dolu bir kap bulundurun. Son 20 dakika fırının kapağını açık tutarak pişirme işlemine devam edin.

Say say bitmiyor: Ekşi mayalı ekmeğin faydaları

eksi-mayali-ekmegin-faydalari

- Ekşi maya, içerisindeki yararlı bakteriler sayesinde sindirim sisteminizi düzenler. Özellikle irritabl bağırsak sendromundan şikayetlerini azaltır.

- Ekşi maya ile hazırlanan ürünler şişkinlik yapmama özelliğine sahiptir.

- Ekşi mayadan elde edilen ekmeklerin glisemik indeksi düşüktür. Aniden kan şekerinizi yükseltmez, dengede kalmasına yardımcı olur.

- Kan şekerini dengeleme özelliği ile uzun süre tok tutar.

- Doğal içeriğe sahip unlar (çavdar, tam buğday, mısır vb.) ve ekşi maya ile hazırlanan ekmekler, kaliteli karbonhidrat içerir. Bu yüzden diyetlerinizde gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.

- B ve B12 vitamini açısından oldukça zengindir.

- Canlı bir organizma olduğu için probiyotik özellik taşır.

- İçeriğinde laktik asit, protein ve minerallar bulunur.

Not: Ekşi mayanın lezzetini sürebileceğiniz, enfes kokan ekmeklerini tüketebileceğiniz mekanlara da şuradan ulaşabilirsiniz. Gitmişken ekşi mayalarından bir miktar almaya çalışın. Bizden söylemesi.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
3 yorum yapılmış
2016-08-28 16:59:10
Mayalar fotosentez yapmazlar . Onlar oksijensiz solunum yaparlar ve açığa karbondioksit çıkarırlar. Fotosentezi bitkiler yapar ve açığa oksijen çıkarırlar. Bilgi verirken lütfen bilimsel gerçekleri saptırmayın. Bu metindeki yanlış bilgiyi düzeltin lütfen.
2016-08-29 09:18:34
Fermantasyon yazılacakken ağız alışkanlığı fotosentez yazmışız, nazar değmiş demek. Dikkatiniz için teşekkür ederiz, hemen güncelliyoruz. :)
2016-06-04 11:25:57
Mayanın fotosentez yaptığını da sizinle öğrenmiş olduk :) solunumdur o :)