Yemek.com

Deraliye Restaurant: Muhteşem Süleyman’ın Muhteşem Sofrası

Pekmezli Ayva Dolması

Ayasofya ve Topkapı Sarayı’na birkaç adım uzaktaki Deraliye Restaurant, Sultanahmet Meydanı’na açılan büyük bir kapı. Cumhuriyet Dönemi’nin ilk yapılarından biri olan eski Defterdarlık Binası’nda hizmet veren restaurant, İstanbul’un kırk isminden biri olan ve yüce kapı anlamını taşıyan Deraliye, konuklarını saray mutfağının lezzetleri eşliğinde tarihi bir serüvene çıkartıyor.

Deraliye Restaurant

Fotoğraf: Müjde Çapraz / Deraliye Restaurant

Yemek.com olarak konuğu olduğumuz ve Kanuni Sultan Süleyman dönemi yemeklerinin tarihi zenginliğini damağımızda hissettiğimiz çekimde Osmanlı mutfağının derlendiği Deraliye Restaurant tariflerini, genç aşçıbaşı Uğur Kuş’tan sizler için aldık.

Sultanahmet Cami’ne yürüme mesafesinde tarihi yarımadada yer alan restoran, Osmanlı Mutfağı lezzetlerini günümüzde de tadabileceğiniz nadir yerlerden. Padişahların yemek zevki hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz bu yolculukta Orta Asya’dan, İran ve Acem Mutfağı’na ve Anadolu’dan Balkanlara uzanan bir kültür söz konusu.

Deraliye Restaurant

Fotoğraf: Müjde Çapraz / Deraliye Restaurant Osmanlı Saray Mutfağı

Kış menüsünde, dünyayı yöneten bir imparator Kanuni Sultan Süleyman dönemi yemeklerine yer veren Deraliye Restaurant, reçeteleri 1539 yılı Kasım ayında Edirne Sarayı’nda Kanuni’nin oğulları Şehzade Beyazid ve Şehzade Cihangir’in sünnet düğününe ait “Bir Ziyafet Defteri” isimli kitabın kayıtlarından faydalanılarak oluşturulmuş. Aslına uygun malzeme ve tekniklerle hazırlanılan yemekler, günümüz beslenme alışkanlıkları göz önünde tutularak yorumlanmış.

Deraliye Restaurant Osmanlı Saray Mutfağı

Fotoğraf: Müjde Çapraz / Deraliye Restaurant Oturma Düzeni

Sarayda yaşayan padişahlar, sultanlar, şehzadeler, vezirler, valideler ve konuklara sunmak üzere Matbah-ı Amire’de (saray mutfağı) pişen tencere yemekleri, dolmalar, fırında kuzu etleri, helvalar ve şerbetlerden oluşan bir seçki bugün Deraliye Mutfağı’nda yaşatılıyor.

Tarihe tanıklık etmiş yemekleri püf noktalarıyla birlikte aşçıbaşından dinlediğimiz kuzu gerdan etinden yapılan ve erik sosuyla sunulan Gerdaniye, kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ve çeşitli baharatlarla doldurulmuş bir çeşit içli köfte Arefe Köftesi, ıspanaklı ve çeşitli peynirlerle doldurulmuş el açması mantı Ispanaklı Piruhi, Pekmezli Ayva Dolması, Bademli Levrek, ağızda harika bir tat bırakan Badem Çorbası, sebzelerle birlikte balık suyunda pişen Kariye Pilaki ve toz şekerli badem helvası Levzine, Osmanlı mutfak kültürü ve padişahların ağız tadının ne kadar gelişmiş olduğunu gösteriyor.

Tatlı-tuzlu, acı-ekşi uyumuna örnek olan Mahmudiye (ballı, limonlu, baharatlı köy tavuğu) ve Mutancana (güveçte ballı, kuru kayısılı, arpacık soğanlı kuzu eti), Kavun Dolması, Ballı Gemici Böreği yanı sıra vejetaryen konuklar için menüde yer alan Boran-i Hassa (sarımsaklı ve yoğurtlu ıspanak boranisi), Pırasa Kalyesi (dereotlu, nohut, pirinç, soğan ve yumurtalı pırasa), Yumurtalı Pazı hafif tatlardan.

Tarih ve lezzet düşkünlerini heyecanlandıracak diğer bir detay ise Deraliye Restaurant’ın menüsünün bahar aylarında yenilenecek olması. Fetih temalı Fatih Sultan Mehmet dönemi saray mutfağı yemekleri için mutfakta şimdiden hummalı bir çalışma var.

Deraliye Restaurant Sultanahmet

Fotoğraf: Müjde Çapraz / Deraliye Restaurant Sultanahmet

Tarihi zenginliği damakta hissetmek, padişahlara sunulan özende hazırlanan birbirinden çeşnili yemeklerin tadına bakmak ve Osmanlı kültürünü tarihi yarımadada iliklerinize kadar hissetmek için Deraliye Restaurant, Osmanlı Mutfağının yeni nesil temsilcilerinden.

Deraliye Restaurant Aşçıbaşı Uğur Kuş

Fotoğraf: Müjde Çapraz / Deraliye Restaurant Aşçıbaşı Uğur Kuş

Şefi Tanıyalım:  1988 Balıkesir Gönen doğumlu Uğur Kuş, mutfağa olan ilgisi nedeniyle küçük esnaf lokantalarında mutfakta ve servis görevlisi olarak çalışmış. Uludağ Üniversitesi Maliye Bölümü'nden mezun olduktan sonra İstanbul Doors Akademi'de aldığı mutfak eğitimi sonrasında çalıştığı pek çok restaurant sonrasında Eylül ayından itibaren Executive Chef yerine kendi mütevazi deyimiyle Aşçıbaşı olarak Deraliye Restaurant'ta görev alıyor.

Adres: Divan Yolu Caddesi Ticarethane Sokak No:45 Sultanahmet

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!