Yemek.com

Ustalığın En Leziz Hali Artizan Ekmeğin İstanbul’daki 8 Mis Kokulu Adresi

artizan-ekmek-manset

Daha önce ekşi maya ekmeğin adreslerini sıraladığımız listemizi hatırlarsınız. Bu ekmeğe olan yoğun ilgi ve alaka birçoğumuzu şaşırtmıyor değil. Ekmek üzerine açılan yeni nesil fırınlar bunun tam da ispatı!

Bu sebeple biz de konuya daha geniş bakalım, ekşi maya ekmeğin ötesinde artizan ekmek neymiş, nasıl yapılırmış, neden önemliymiş onları öğrenelim istedik. Öğrendikten sonra da paylaşmak tabii... Bunu yaparken haliyle İstanbul’da artizan ekmeği bulabileceğiniz mekanların haritası da çıkıverdi.

İşte çok değerli, sağlık ötesi lezzetler sunan birbirinden nefis ekmekçiler...

İlk şehirli: Naan Bakeshop

"Türkiye'nin ilk şehirli artizan fırınıyız!” diye kendini tanıtan Naan, her gün uğrayıp ekmek alabileceğiniz bir mahalle fırını. Bir de bizim listelerden eksik olmayan şahane bir kahvaltı mekanı. Moda isimli kahvaltısını bir kez tadınca gerisi çorap söküğü gibi geliyor. O denli leziz. Konumuz ekmekse kahvaltısına daha fazla girmek olmaz!
Ekşi maya, baget, tam çavdar ekmeği gibi el emeği göz nuru ekmeklerinden bulabileceğiniz Naan, Artizan ekmekçiliği şöyle anlatmış: "Artizan ekmekçiliğin esası tam tahıl unları, ekşi maya kültürü, yüksek su oranı, uzun fermantasyon ve taş tabanda pişirmeye sonuna kadar sadığız. İşimiz, her hamur için bunlar arasındaki en iyi kombinasyonu bulmak ve yılmadan her sabah üretmek.”

İlgilileri Naan’ın facebook hesabından da takip etmeye davet ediyoruz. Artizan ekmekçilikle ilgili paylaştıkları bilgiler altın değerinde!

Naan Bakeshop adres: Caferağa Mahallesi, ModaCaddesi, No 113, Kadıköy, İstanbul

Anneanne eli değmiş gibi: Grandma

Bakery listelerinin birincisi, Nişantaşılılar’ın kahvaltı adresi Grandma da bu işi layıkıyla yerine getirenlerden. Bir torun ve anneanne hikayesi olan Grandma; ekmeklerinde besleyici değeri olmayan ayrıştırılmış topak kepek ve renklendirici kullanmıyor. Aldı on puanı!

Saymakla bitiremeyeceğimiz ekmek çeşitleri de şöyle: beyaz köy ekmeği, tam buğday köy ekmeği, cevizli ekmek, üzümlü tarçınlı ekmek, ciabatta, foccacia, baguette ve zeytinli ekmek.

Kendi büyüttükleri ve beslenmesinde sadece organik un ve temiz su kullandıkları ekşi mayası ise 5-6 yaşında. Bir kez denedikten sonra asla vazgeçmeyeceğiniz ekşi maya köy ekmeği, rustik, tam buğday ve çavdar gibi 4 çeşit ekşi maya ekmekleri de var. Yoksa siz hala?

Grandma adres: Nişantaşı Mahallesi, Ahmet Fetgari Sokak, No 38, Şişli, İstanbul

Ekmekten öte: Bröd

İsmini İsveççe ekmekten alan Bröd Nişantaşı’nın yenisi sayılır. 2015’te açıldı ve kısa sürede bu minik, tatlı mekan katkısız tam buğday, buğday ve çavdar unuyla hazırladıkları ekmeklerle kendini şıp diye sevdirdi. Tabii tatlı ve tuzlularını, her hafta değişen çorbasını da görmezden gelemeyiz.

Konumuz ekmek ise Bröd’de alası olduğunu söyleyelim: Bagel, baget, çekirdekli, çavdar, bröd, ciabatta, zeytinli&biberiyeli, cevizli ekmek çeşitlerinden.

Bu ekmekler ile hazırlanan leziz sandviçlerini de hatırlatalım; otlu sote mantarlı, füme hindili, sucuklu, hellimli, isli somonlu…

Bröd’ü hala keşfetmeyenlere duyurulur!

Bröd adres: Teşvikiye Mahallesi, Hacı Emin Efendi Sokak, No 75/2, Şişli, İstanbul

Her şey mi güzel olur: Nino Bakery

Teşvikiye’nin çiçeği burnunda mekanı Nino ile tanışın. Nazım Hikmet’in “Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi, bir de ağız dolusu gülmeyi unutma hiçbir zaman.” sözünden aldıkları ilhamla hazırladıkları ekmeklere tek kelimeyle bayılırsınız!

Tüm ürünlerini kendi ekşi mayasıyla hazırlayan Nino’da; çavdar, cevizli, kızılcıklı, altın buğday, brioche, kahveli gibi ekmek çeşitleri var.

Nino’nun şefi Sinan Büdeyri’nin Per-Se, Daniel Restaurant, Redd Napa gibi Michelin yıldızlı restoranlarında şef pozisyonlarında çalışması mekana ayrı bir hava katmıyor değil. Tez zamanda gidile!

Eve sipariş vermek için: Nino Bakery
Nino Bakery adres: Vişnezade Mahallesi, Hüsrev Gerede Caddesi, No 45/A, Beşiktaş, İstanbul

Mis kokar: 240 Derece

İki çocukluk arkadaşının birçok kültüre ait ekmek çeşitlerini keşfetmesinden sonra başlayan yolculuk 240 Derece ile devam ediyor. Baştan söyleyelim; buradaki tüm ekmekler; 240 Derece'nin yıllanmış ekşi mayası ve organik unu ile üretiliyor.

İki şef Metin Haras ve Cem Melek insanlara daha lezzetli ve sağlıklı ekmekler sunmayı amaç edinmiş ve Fransa’da, İspanya’da ve Türkiye’de artizan ekmek eğitimi almış. Anlayacağınız güvenli ellerdesiniz.

240 Derece esmer, 240 Derece sade, yaban mersinli, zeytinli, cevizli gibi fark yaratan ekmeklerinin yanında çok tahıllı, yüzde 100 çavdar ve tam buğday gibi ekmek çeşitlerinden de bulabilirsiniz.

240 Derece Adres: Kayışdağı Caddesi, Küçükbakkalköy Mahallesi, Ağa Sokak, No 13A, Ataşehir, İstanbul

Uzun bir yolculuğun enfes sonu: AliShiro

Artizan ekmekçiliğin öyle uzun ve başarılı bir tanımını yapmış ki paylaşmadan edemiyoruz. Belki “hadi canım ekmeğin de artizanı mı olur, ekmek ekmektir işte!” diyen arkadaşlarımızın bir nebze fikrini değiştirir: "Doğal/vahşi mayaların zengin dünyasını, binlerce yıldan beri miras atalık tohumların buğdayını ve bu buğdayların taş değirmenlerde tüm kıymetli kısımlarıyla öğütülerek, glutenin sindirilebilir hale gelebildiği uzun fermantasyon yöntemlerinin kullanıldığı, buğdayın içerdiği değerli vitaminlerinin yüksek oranda sindirilebilmesinin hedeflendiği, bilgili ve deneyimli ellerde şekillenen, hamura ve buğdaya saygı duyularak üretilen gerçek ekmekler dünyasıdır.”

AliShiro’nun yaratıcısı Ali Kader Erol ekmeklerinde kullandığı ekşi maya için şöyle diyor: "2008 yılında İstanbul’da doğdu, Bozcaada’da kimliğini, karakterini kazandı”.

Bu olgunlaşan, aromaları gelişen, kokusuyla hepimizi alt üst eden ekmeklerden online sipariş edebilirsiniz.

Sipariş: AliShiro

El emeği göz nuru: Mitte Brot

Daha çok yeni olan Mitte Brot, kafe ve restoranlar için bir sürü leziz ekmek üreten butik bir fırın. Bir artizan ekmekçide olması gerektiği gibi ekşi mayalı ekmeklerden tutun da bagete, brioche’a, bagele kadar birçok çeşidi burada bulabilirsiniz. Kaliteli ve doğal unlu mamuller üreten Mitte Brot’te, ekmeklerin hepsi el ile şekilleniyor.

Sadece bunlarla kalmıyor tabii; ekmekleri kadar leziz vegan, çikolatalı, üzümlü kurabiyeleri yapıyor. Kahve yanına yakışan cevizli, incirli, bademli biscottilerine, müsli ve gronalalarına da selam çakalım.

Mitte Brot adres: 100. Yıl Sanayi Sitesi, AOS 52.Sokak, No.3/1, Maslak, İstanbul

Doğallığın adresi: Gogo’s Bakery

Kendini artizan ekmek, artizan tatlılar ve artizan peynir yapmaya adamış Gökhan Özgen’in kurucusu olduğu Gogo’s Bakery, restoran ve kafelere olduğu gibi evlere de hizmet veriyor.

Hatırlarsanız kendisine ekşi maya ekmek yapan mekanlar listemizde de yer vermiştik. Hatta sadece ekşi maya hakkında değil ekmek yapmaya uygun olmayan buğdayın ve sindirilmeyen glutenin yol açtığı hastalıklarla ilgili paylaşımlarının olduğunun altını çizmiştik. Bu kullanışlı bilgileri bizle paylaşan food styling ve doğal beslenme üzerine çalışmalar yapan Özgen, ekmeklerinde hazır maya kullanmıyor, taş değirmeninde un öğüten çiftçilerden un alıyor ve 24 saat doğal olarak fermante edilen ekmekler üretiyor.

Kısa ve net: Bu ekmekler denemeye değer!

Sipariş: Gogo’s Bakery

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!