Üzerinden yıllar geçmiş. Uğruna sokak oyunlarımızı bölüp, süt içmeyi sevdiğimiz kurabiyeleri bu kez annemizin yerine biz yapmak için mutfaktayız. Un, şeker, tereyağı... Asıl ihtiyacımız olan her şey masanın üzerine. Ama hep bir şeyler eksik. O ağızda dağılan kıvamı bir türlü yakalayamıyoruz. Tarifleri birebir de uyguluyoruz aslında. Ama bir yerde hata var. Burnumuzundan o mis gibi kokusu, damağımızdan bir türlü silinmeyen o lezzetlerin sırrı ne?
Annelerimizin belki de gözden kaçırıp anlatmadığı, tariflerin püf noktalarında hiç bahsetmedikleri ağızda dağılan kurabiyelerin sırlarını biz verelim size. İster içi elma dolgulu kurabiyeler yapın, ister çikolataya banıp servis edin. Bu püf noktaları her daim işinize yarayacak. Siz de unutulmaz lezzette, mis gibi kokan kurabiyeler yapmak için bunları bir kenara not edin. 
Kurabiyelerde malzemelerin ısısı mühim
Aslında çok kere bahsettik ama bir kez daha bahsedelim. Bir kek yaparken kabarmasını istiyorsanız, bir kurabiye hazırlarken ağızda dağılan, kıyır kıyır dokusu olan kurabiyeler yapmak istiyorsanız işin sırrı malzemelerin ısısında gizli. Özellikle kurabiye hamuru hazırlarken kullanılan tereyağının, aksi söylenmediği sürece oda sıcaklığında olması gerektiğini biliyoruz. Ancak un, yumurta, şeker, vanilya, kabartma tozu, süt ya da kullanmak istediğiniz diğer malzemelerinde oda sıcaklığında olmaları şart.
Mutlaka ama mutlaka kurabiye yapmaya başlamadan önce malzemelerinizi bir yarım öncesinden mümkünse birkaç saat öncesinden tezgahın üzerine alın. Doğrudan güneş ışıklarına maruz kalmadıklarından emin olun. Bunları yaptıysanız ilk adıma bir tik atabilirsiniz. Ağızda dağılan kurabiyelerinizin ilk adımı tamam. 
İşin sırrı aslında yağlarda gizli
Nefis bir kurabiyenin ikinci aşamasında ise devreye yağlar giriyor. Ağızda dağılan bir kurabiyenin lezzet sırrı aslında tereyağında saklı. Farklı farklı kıvamlar için eritilmiş, kahverengi tereyağı ya da soğuk tereyağı kullanılsa da yumuşacık, ağza atıldığında dağılıp, damağınızın her köşesine mutluluk yayacak kurabiyenin sırrı oda sıcaklığında tereyağı kullanmak. Tereyağı, diğer malzemelerin bir arada tutunmasını sağlarken, ona tadına doyum olmaz bir kıvam ve nefis bir koku verir.
Bu nedenle kullanacağınız tereyağının kaliteli, taze bir tereyağı olmasına özen gösterin. Söz konusu ağızda dağılan bir kurabiye olduğu için tereyağı diyoruz. Daha dayanıklı bir hamur elde etmek isterseniz margarin, daha hafif bir kurabiye yapmak isterseniz elbette sıvı yağ kullanabilirsiniz. Ama tereyağının yerini çok az şey tutacaktır. Tereyağını da seçtiğimize göre sıra geldi en önemli ikinci malzemeye.
Şeker diyip geçmeyin
En önemli ikinci malzeme hiç şüphesiz ki şeker. Toz şeker mi, esmer şeker mi yoksa pudra şekeri mi kullanılmalı? Ağızda dağılan, tereyağlı bir kurabiyenin en iyi arkadaşlarından biri pudra şekeri. Tereyağıyla buluştuklarında yumuşacık oluyorlar. Esmer şekerle daha yoğun kıvamlı, toz şekerle de daha çıtır bir hale geliyorlar. Toz şeker içerisinde tam olarak erimediği için ağızda dağılan kurabiyeler için pek tercih edilmiyor. Ama en nefis kurabiyelerin sırrı yabancı tariflerde "custard sugar" diye anılan normal toz şekerin öğütülmüş, pudra şekerinden biraz daha kalın hali olan şekerle tereyağının çırpılması sonucunda elde ediliyor. Eğer evinizde pudra şekeri yoksa toz şekeri yine öğütücüden geçirerek pudra şekeri haline getirmeniz de mümkün.
Karbonat ve nişasta da devreye girmeli
Yumuşacık kıvam için bazen bazı malzemeleri daha az kullanmak gerekir. Büyüklerimizin tarif defterlerini karıştırdığımızda nefis kurabiyelerinde yarı yarıya nişasta ve un kullandıklarını, paketli kabartma tozları yerine bildiğimiz karbonatı kullandıklarını görenleriniz vardır. Kısaca sebeplerini anlatalım. Un yerine nişasta kullanmak kurabiyenizin daha ağızda dağılan bir kıvam almasına, kabartma tozu yerine de karbonat kullanmak daha yumuşak olmasına yardımcı olur.
Bu yüzden ağızda dağılan kurabiyeler elde etmek istiyorsanız bu iki malzemeyi kullanmanızda fayda var.
Yapım aşamasında bunlara dikkat edin
İlk adımda tereyağıyla şekeri kremamsı bir kıvam alana kadar güzelce çırpın. Çırparken tel çıprıcı ya da mikserden yardım alın. Çok fazla çırpmayın. Aksi taktirde pişerken çatlayan kurabiyeleriniz olur. Kurabiyelerin pişerken çatlamamasının en önemli noktası şekerle çok çırpılıp çırpılmıyor olmaları. Ardından içine koyacağınız yumurtaların tamamını birden değil de tek tek koyup çırpmaya özen gösterin. Dilerseniz hiç yumurta kullanmadan da nefis kurabiyeler yapabilirsiniz.
Baştan anlaşalım. Bu kurabiyenin kıvamı olmadı diyerek hamura sürekli un ya da nişasta ilave etmeyin. Kurabiye hamuru çok fazla un sevmez. Özellikle tereyağlı, ağızda dağılan bir kurabiye yapmak istediğiniz durumlarda olabildiğince tarifte yazan miktardan şaşmamaya özen gösterin. Ölçüsüz, tarifsiz bir kurabiye yapmak istediğinizde de içine çok fazla un ilave etmemeye, klasik hamur yoğurur gibi yoğurmamaya özen gösterin. Kurabiye hamuru narin bir hamurdur. Öyle uzun uzun yoğrulmalara, sert hareketlere gelmez. Hamuru yoğurmayın, toparlayın. Bir not daha. Kullanacağınız kuru malzemeleri mutlaka eleyin.
Düzgün bir şekilde toparladığınız hamurları mutlaka ama mutlaka dinlendirin. Dinlendirmeden şekil vermeye ya da pişirmeye lütfen çalışmayın. Kremamsı bir hal alan o tereyağı nedeniyle pişerken dağılmalara, şekil ve kıvam farklılıkları yaşabilirsiniz. Mutlaka şekil vermeden önce ve verdikten sonra en az 1 saat kadar dinlendirin.
Şekil vermenin de sırları var
Rulo şekline getirip dinlendirdikten sonra keserek pişirmek, dondurma kaşığıyla harçtan parçalar almak ya da belli bir kalınlıkta açıp kalıplarla şekiller vermek... İşin püf noktaları bu. Eller hafif yağlı bir biçimde minik minik şekiller vermek de bir yöntem. Bu yöntemlerin herhangi birini kullanarak en nefis şekilleri verebilirsiniz. Özellikle dondurma kaşığıyla dondurma gibi görünen yuvarlak ve ağızda dağılan kurabiyeler elde edebileceğiniz gibi elle top top şekiller verdiğinizde ya da rulo şeklinde yapıp kestiğinizde de aynı sonucu elde etmeniz mümkün.
Ağızda dağılan kurabiyelerin malzemeleri ve yapılışı olduğu kadar şekli de mühim.
Kurabiye sıcak sıcak yenmez, unutmayın
Kurabiye çabuk pişer. Kurabiyeyi uzun uzun dakikalar boyunca fırında bırakmayın. Üstleri hafif kızardı mı çıkıverin hemen fırında. Oda sıcaklığında usul usul soğusunlar, kıvamlarını alsınlar. İlk çıkardığınızda yumuşacık olmaları normal. Bu şekilde yememeye özen gösterin. Belli aralıklarla ızgara telin üzerine dizin ya da yağlı bir kağıdın üzerinde oda sıcaklığında sakinleşsinler. Dinlendiler mi artık afiyetle tüketme vaktiniz gelmiş demektir.
Şimdi ılık sütünüze batırıp, çayınızın kahvenizin yanına ağız dolusu kurabiye yeme zamanı. Ellerinize sağlık.
Yorumlar
2